キムチの発酵

更新日:2013年06月06日(木)


発酵食品って?

発酵食品は、日常食生活の中でたくさん利用されています。納豆やチーズはよく知られていますが、ビールなどのお酒・醤油や味噌・パンも発酵食品のひとつです。

発酵食品 地図

そもそも発酵食品ってなに?って思う方も多いのではないでしょうか。

ごく簡単に言いますと、所定の微生物の働き(乳酸菌とか納豆菌とかです)で、望ましくない微生物(いわゆる雑菌ですね)の繁殖を抑えて、食品の保存性を高めたり、人の体に良い状態にした食品の事を、発酵食品と言います。

 

 

 

キムチは発酵食品

  作りたてよりも、1週間後・2週間後の方が体に良い状態になっているんです。

キムチはヨーグルト・チーズと同様に乳酸菌を利用した発酵食品の一つです。作って1週間から2週間で乳酸菌の発酵(増加)によりその他一般生菌はほぼ死滅することが確認されています。(協力:㈱食品微生物センター)

kimuchiwide 

韓国では、キムチは酸っぱくして乳酸菌を増やしてから食べるんですが、先人の知恵なのでしょうね。

酸っぱいけど体に良い、というか酸っぱいから体に良い、というわけなんです。

よく、「酸っぱくなると腐ってると思い捨ててしまう」という方もいらっしゃいますが、体には良いので是非食べて下さい!

 

 

「いくら体に良くても、酸味が苦手で食べにくい…」そんな方は、炒め物やラーメン・スープに入れると酸味がまろやかになり食べやすいですよ。豚キムチやチヂミ(お好み焼きでもOK)、冷麺や素麺の具材、納豆に絡めたり、冷奴に乗せたり、アジフライなどの揚げ物と一緒に食べてもソースいらずで美味しいです!

カドヤ冷麺

 

 

 

 

 

 

 

 

乳酸菌は、食品の長期保存だけでなく、消化器系のバランスを改善。

乳酸菌による発酵は、食品に酸味を主体とした味や香りの変化を与えるとともに、腐敗や食中毒の原因になる他の微生物の繁殖を抑えて食品の長期保存を可能にしています。

 

  ヨーグルトのように動物の乳に生育する動物性乳酸菌は、乾燥、熱、酸に弱く、胃酸で死滅するが、野菜や豆、米や麦などの植物性乳酸菌は酸に強く、生きたまま腸に届くため現在注目を浴びています。

  植物性乳酸菌は、腸まで届くプロバイオティクス食品であり、腸内生存率が動物性乳酸菌の10倍であると言われていて、消化器系のバランスを改善し、病気の発生を未然に抑えることができるとされています。 

植物性乳酸菌植物性乳酸菌の効果として,免疫活性作用、発癌物質の排出・分解、便秘・下痢の解消、病原菌感染の予防などが挙げられています。


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