ながいも特有のサクサク・ネバネバ食感を保ち、「美味しくて体に良いキムチ」を目指しています
旬のながいもを厳選。薬念(ヤンニョン)には韓国釜山で直仕入している唐辛子等を使用しています。
韓国の伝統的な製法と日本の食文化を踏まえて、より美味しく体に良いキムチ作りを目指していま す。味わいは以下の4つの事を意識しています。
4つの味わい
・韓国産唐辛子のクセになる辛さ
・韓国産昆布と京都老舗鰹節屋さんのウルメ・サバ節の上品な旨み
・桜えびとニンニクが出すコクと風味
・食感は“サクサク・ネバネバ”っと。
○甘さ:塩漬け
塩漬け工程は、各お店によって様々です。弊店が採用しているのは、シャキッとした食感と素材そのものの甘味を引き出す事を考えた方法です。
また、塩が入りすぎるとせっかくの旨みや唐辛子の辛味も全て消えてしまいます。カドヤでは塩辛くならないように配慮をしています。
○コク:カドヤはダシの取り方にもこだわり、時間を掛けています。
京都鰹節さんにご指導いただき、京都の料亭さんなどで行っている手法を採用しております。やわらかい旨み、雑味のない後味が特徴です。
○風味:アミエビではなく桜えびの旨みが日本人の口には合うと考えています。
アミエビではなく桜えびを使用しています。アミエビはキムチの必需品ですが、日本人の味覚には桜えびの旨みの方が合うと考えています。桜えびは臭みが少なく、コク・旨み・さっぱりとした甘みを醸し出してくれます。
○辛さ:数種類の辛さの違う唐辛子を組み合わせ、痛烈な刺激を避けながら程よい辛さを楽しめます。
唐辛子によって食べて即時に辛味を感じるものと、後半に感じるものがあります。韓国・釜山から仕入れている唐辛子等厳選した唐辛子を使用し、ゆっくりと辛さを味わって頂けます。韓国の唐辛子は辛味・旨み・甘みがありカドヤのキムチには欠かせません。
また、唐辛子を滅菌するために、熱処理をしています。
○酸味(発酵):舌を刺すような酢酸発酵を防ぎ、乳酸発酵でまろやかな酸味。
酸味に関してですが、発酵(乳酸発酵)の過程で1週間ほどで徐々に酸っぱさが出てきます。キムチは発酵食品ですのでこれは避けられません。しかし、保存工程において温度や空気にふれる等の影響で酢酸発酵が進み、舌にツンとした刺激を与える酸味が出ることがあります。これを避ける為、数時間ごとの状態チェック・撹拌・温度管理などの保存方法をとっております。
*弊店では専門機関に依頼して、乳酸菌とその他一般生菌の増減の調査を実施し、それに基づいて白菜の洗浄・保存・温度管理などを行っております。
(協力:㈱食品微生物センター)
整腸作用・コレステロール値にも良し・血糖値やインフルエンザにも良し。
◆山芋のアミラーゼ
山芋には、消化酵素のアミラーゼなどが多く含まれているため、米などでんぷんを含む食材の消化を助ける働きがあります。
◆粘り成分ムチンの働き
山芋のネバネバした成分はたんぱく質と糖がついて出来るムチンと呼ばれるものです。新陳代謝や細胞の増殖機能を促進する作用があり、老化防止や肌の若さを保つことにつながります。常食する事で基礎体力が増すともいわれています。血糖値上昇を抑制したり、コレステロール値を下げる効果もあり、高血圧の改善にも役立つとされています。
◆山芋の食物繊維で成人病の予防に
山芋のネバネバは不溶性の食物繊維で、便秘の解消など整腸作用があります。更に、胃腸に分泌された胆汁酸やコレステロールを吸着し運び出し、腸壁から再吸収されるのを防ぐ働きもあるので、成人病の予防に貢献できる野菜と言えます。
ナガイモに含まれるタンパク質成分『ディオスコリン』という物質が、インフルエンザウィルスのスパイク構造を破壊し、それによってAソ連型、A香港型、B型のインフルエンザウィルスに活性抑制効果を持つことが試験管実験で明らかとなっています。
ご飯のおかず・お酒の肴に
ご飯のおかずやお酒の肴としてはもちろんですが、焼肉や油っぽい料理に添えると口の中をさっぱりとさせてくれます。200gでお一人で毎日少しづつ食べて4日～5日位でちょうどいい分量です。
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